Cigánka
Békéscsabának számos ízletes és kiváló minőségű étele van. Ha azt mondjuk csabai, mindenkinek egyből a kolbász jut eszébe. Ám nem csupán ez a népszerű étel köthető városunkhoz, a cigánka ugyancsak közkedvelt fogás a békéscsabai konyhákban.
A cigánkának többféle receptjét ismerjük, de az alapja mindegyiknek ugyanaz: kolbászhús, disznómáj, szalonna, rizs és pirított hagyma. Fűszerezése igen egyszerű, a legtöbben csak sóval és borssal ízesítik. A többi részét minden család a maga ízlése szerint variálja; milyen nagyságúra és formájúra készíti, mennyi rizst, vöröshagymát és tojást tesz hozzá. Dedinszky Gyula a csabai kolbászról szóló kötetében a következőképpen fogalmazta meg a cigánka receptjét: „A nyers sertésmájat (precenka, cierna pecenka) húsdarálóval felaprítják, a májnál kevesebb, már fűszerezett kolbásztölteléket, kevés abált szalonnát és apróra vágott nyers vöröshagymát adnak hozzá, beleütnek egy tojást is. Az egyik recept szerint néhány szem burgonyát is lehet hozzáreszelni, mások szerint egy kevés rizst érdemes hozzáadni. Fűszerként sót és borsot használnak. Az ily elemekből összeállított, jól összekevert masszát merőkanálnyi, tehát 10-15 dkg-os adagokban, tenyérnyi nagyságúra felszabdalt hájhártya-darabokba (placht’icka) burkolják, s így töltött káposzta formájú, csak annál laposabb táskákat készítenek. Talán lehetne is májas táskának nevezni, ha éppen magyar nevet keresnénk számára. Ezt a cigánkát sütve fogyasztják: megsütése tepsin történik sütőben, régebben kemencében. Hideg helyen nyersen is sokáig eláll. Ez az ételféleség a környék más helységében nem található. Békéscsabán ismerik és készítik, de itt sem régóta, kb. csak az első világháború utántól kezdve…”
A disznótorok kedvelt fogásának, a cigánkának Békéscsabán nincsen másik elnevezése, neve még a 19.századból maradt fent, amikor a gazdák a májat és a vért még nem fogyasztották el semmilyen formában. A hízó máját a macskának adták vagy a padláson/ kamrában tárolt sózott hús, szalonna és kolbász mellé rakták, ha netalán betévedne egy macska, akkor inkább azt dézsmálja meg és ne az értékes ételekben tegyen kárt. „A békéscsabaiak állítják, hogy a macska annyira szereti a nyers májat, hogy bármennyi finomabbnál finomabb ételféleséget raknának elébe, ha máj is van közöttük, a macska feltétlenül azt ragadja el.” De, ahol több hízót is vágtak egyszerre – akár egymás után ötöt-hatot, vagy még ennél is többet -, ott nem lehetett a rengeteg májat mind a macskának adni.
Régi falusi szokás szerint a cigányasszonyok betolakodtak a disznótorokba, ott ételt kunyeráltak. Mivel a csabaiak úgysem ették volna meg a májat, ezért az odaadták a kolduló cigányasszonyoknak, azaz szlovákul cigánkáknak. Valószínűleg az étel elnevezésének eredete is innen származik. Békéscsabán a máj és a vér étkezésből való mellőzésének oka feltehetően az ősi szlovák hitvilág maradványaiban keresendő. Az ehhez kapcsolódó tiltóhiedelmek az első világháború idején azonban már feledésbe merültek, a háború okozta éhínség pedig rákényszerítette a gazdákat az addig nem használt nyersanyagok felhasználására. Így születhetett meg ez az ízletes, csabai finomság. A cigánka, amely talán a legspeciálisabb csabai étel, a disznótorokhoz köthető, azok elengedhetetlen eledele. Csabán a disznótorok hangulatos, jókedvet árasztó összejövetelek voltak, ahol összegyűlt a rokonság és a szomszédság. Együtt végezték a munkát, majd, amikor este mindennel elkészültek, következhetett a közös vacsora és a szórakozás. Ahogy a munkafolyamatoknak, úgy az étkezésnek is megvolt a maga rendje. Kezdésként egy-egy kupica italt fogyasztottak, majd jöhetett a húsleves és a töltött káposzta. Utána hurka, kolbász került az asztalra, amivel egyidőben feltálalták a sült húst és a cigánkát is. Köretként savanyúság, esetleg befőtt egészítette ki a fogásokat, az étkezést sült tészta és sütemény zárta. Az egész napos megterhelő munkát követő pihenést jelentő vacsora után vette kezdetét az adomázás, tréfálkozás, mulatozás. A cigánka ekkor már nem csak az ételek között jelent meg. Az idősebbek még emlékezhetnek rá – vagy legalábbis elődeik elmeséléseiből hallhattak róla -, hogy a disznótoroknak megvolt a maguk jellegzetes tréfacsinálója is, akit ócska női ruhákban, összekormozott arccal, kéregető cigánkának öltözve felkeresték a disznótoros tanyákat, s ott mókáztak, mulatták a háziakat. Míg az egyikük „kikezdett” a férfiakkal, tenyérből jósolt, kéregetett, magára vonva a figyelmet, addig a többiek kellemetlenkedtek a konyhában (eldugták a hurkás és kolbászos tálakat, kihúzogatták a kemencéből a réteses tepsiket stb.). De a ház népe is kellőképpen felkészült a cigánkák fogadására. Jó előre egy kolbászbelet megtöltöttek paradicsommal, hurkabelet kenderkóccal tömtek ki és a pimasz, kolduló „cigányasszonyoknak” adták. Persze, ez csupán tréfa volt, a mókázás végén, a jó hangulatot hozó fiatalokat mindig valódi, finom disznótoros ételekkel is megjutalmazták. A megvendégelést követően a csintalan kompánia továbbált, más disznótoros tanyákat felkeresve tovább vitték a jókedvet és a vidámságot.
(Salamon Edina)
https://www.youtube.com/watch?v=lMEGFOSRfBE&list=PL7Wpnd5oWgLV2vbbCfbv0d8EHVgVrkPQm&index=30