A Csabai kolbász születésének története homályba vész, mivel nem egy gyártóhoz kötődik, hanem – tradicionális házi termék lévén – generációk alatt fejlődött ki. A családon belüli kolbászkészítés évszázadokra visszanyúló gyakorlat, amely napjainkig fennmaradt.
Keletkezésének pontos történetét források hiányában nem ismerjük, annyi azonban bizonyos, hogy a régi iratokban fellelhető nyelvtörténeti utalások szerint a magyar kolbásznak mintegy 600-700 éves múltja ismert, neve „Kolbaz”, „colbaz”, „kóbász”, „kalbász” változatokban fordul elő.
Egy anekdota szerint Bonaparte Napóleonnak köszönhetjük a kolbászt, amit ma csabaiként ismerünk. Ugyanis a napóleoni háborúk során az angolok blokád alá vették Európa kikötőit és hiánycikk lett a bors, amellyel akkoriban a kolbászt fűszerezték. Ekkor találhatták ki a csabai mesterek, hogy a helyben megtermelt paprikával helyettesítik a borsot. Bár e történet nincs alátámasztva, de az bizonyos, hogy borsot azóta sem tesznek a kolbászba Csabán, pirospaprikát viszont annál többet.
A Csabai kolbász nevével a szakirodalomban az 1900-as évektől kezdve találkozhatunk. A Békés vármegye című, 1936-ban megjelent monográfia említi, hogy Békéscsaba hírnevét a város húsfeldolgozó iparának köszönheti.
E közkedvelt termék történetét összefoglalóan először Dedinszky Gyula dolgozta fel A csabai kolbász c. könyvében, melyben azt írja, hogy a századforduló táján a disznótorok alkalmával még csak maguk a csabaiak magasztalták, dicsérték a vendéglátó ház kolbászát.
A Csabai kolbász hamarosan jól ismert lett a megyében, egy-két évtized múlva széles e hazában, majd később külföld számos országában keresték, vásárolták, dicsérték és azóta is szeretik.
A két világháború között a hagyományos Csabai kolbász virágkorát élte és olyan népszerű volt, hogy városi védjeggyel védték a hamisítók ellen. 1934. november 24-én Csabán, az Ipartestület Húsipari Szakosztálya a polgármestertől a városban készített, azonban jó hírneve miatt más településeken és községekben is gyakran utánzott csabai kolbász városi márkázását kérte, hogy a békéscsabai húsiparosok régi termékének a hírét mások ne ronthassák. A harmincas években kialakított védjegystruktúra a későbbiekben nagyobb zökkenő nélkül működött.
A második világháború után az államosítás és az azt követő többszöri átszervezés, majd tulajdonosváltás ellenére a Csabai kolbász gyártása folyamatos volt Békéscsabán.
A Csabai kolbászt a MÉK Vállalat kezdte el gyártani kisüzemi technológiával 1969-ben Simon József és Krajcsó Pál vezetésével. A MÉK később Zöldért Vállalatként működött tovább.
A termék elismertségét az országos és regionális sajtóban megjelenő cikkek mellett az 1997 óta megrendezésre kerülő Csabai Kolbászfesztivál is megerősíti, amelyet hagyományosan minden év október második felében tartanak Békéscsabán.
A kolbász legújabb története 2010-ben kezdődött, amikor megnyílt a lehetőség a kistermelésre. Ez felélesztette a kolbászkészítő hagyományokat, és egymás után jelentek meg a termékeikkel a kolbászkészítő mesterek.
A Csabai kolbász ma is márkanév az egész Kárpát-medencében, de jól ismert Ausztráliában és a tengeren túl Észak és Dél-Amerikában is.
