História vzniku čabianskej (čabajskej) klobásy je nejasná, pretože nie je spojená s jedným výrobcom, ale ako tradičný domáci výrobok sa vyvíjala po generácie. Výroba klobásy v rodinách je stáročiami overená tradícia, ktorá pretrvala dodnes.
Presný príbeh jej vzniku nie je známy, ale podľa ústnych zmienok zachytených v dobových dokumentoch je isté, že klobása v bývalom Uhorsku má asi 600-700 rokov a jej názov sa vyskytuje v rôznych variantoch ako „kolbaz”, „colbaz”, „kóbász” a „kalbász”.
Podľa jednej anekdoty vďačíme za klobásu, ktorú dnes poznáme ako čabajku, Napoleonovi Bonapartovi. Počas napoleonských vojen totiž Angličania blokovali európske prístavy a nastal nedostatok korenia, ktoré používali pri výrobe klobás. Vtedy čabianski majstri prišli na nápad nahradiť korenie miestne pestovanou paprikou. Hoci táto história nie je potvrdená, isté je, že do pravých čabianskych klobás nedávajú čierne korenie, ale červenú papriku.
Názov čabianska klobása sa v odbornej literatúre objavuje od roku 1900. Monografia s názvom Békés vármegye (Békešská župa), ktorá vyšla v roku 1936, spomína, že Békešská Čaba vďačí za svoju slávu mäsiarskemu priemyslu.
Históriu tohto obľúbeného výrobku po prvýkrát zhrnul Július Dedinszky vo svojej knihe Csabai kolbász - Čabianská klbása, v ktorej píše, že na prelome storočia počas zabíjačiek klobásu z hostincov chválili a vychvaľovali len samotní Čabania.
Čabianska klobása sa čoskoro stala známa v celej župe, o pár desaťročí neskôr v celej krajine a neskôr aj v mnohých krajinách sveta, kde ju ľudia vyhľadávali, kupovali, chválili a dodnes ju majú radi.
Medzi dvoma svetovými vojnami zažívala tradičná čabianska klobása svoj rozkvet a bola taká obľúbená, že bola chránená mestom proti falšovaniu. 24. novembra 1934 miestny cech mäsiarskych remeselníkov požiadal richtára o udelenie ochrannej značky pre čabiansku klobásu, ktorú vďaka jej dobrej povesti často napodobňovali v iných mestách a obciach. Ochranná známka vytvorená v tridsiatych rokoch platila aj neskôr bez väčších problémov.
Po druhej svetovej vojne výroba čabianskych klobás v Čabe napriek zoštátneniu a následným viacerým reorganizáciám a zmene vlastníka nepretržite pokračovala.
Výrobu čabianskej klobásy rozbehla v roku 1969 firma MÉK pod vedením Jozefa Simona a Pavla Krajcsóa. Firma neskôr zmenila svoj názov na Zöldért Vállalat. Uznanie produktu potvrdzuje okrem článkov v celoštátnej a regionálnej tlači aj Čabiansky klobásový festival, ktorý usporadúvajú od roku 1997 a tradične sa koná v druhej polovici októbra v Békešskej Čabe.
Najnovšia história klobásy začala v roku 2010, keď sa otvorila možnosť malovýroby. To oživilo tradíciu výroby domácich klobás a postupne sa objavili majstri ponúkajúci na trhu vlastné výrobky.
Čabianska klobása je dnes značkou v celej Karpatskej kotline, ale je dobre známa aj v Austrálii, v Severnej a Južnej Amerike.