Csabai Kolbász
Békéscsaba település nevének hallatán a legtöbb embernek a csabai kolbász jut eszébe. Ezt a „csabaikumot” – mely 2013 óta Hungarikum – azonban nem csak hazánkban, de a világ számos más pontján is jól ismerik. Ez a márkanév az egész Kárpát-medencében, de még a tengeren túl is népszerű. A csabai kolbász megnevezés még napjainkban is biztosíték a jó minőségére, hagyományos kézműves jellege miatt a prémium kategóriájú termékek közé sorolható. De mi az a kolbász és mi jelent a kolbász szó? Állati bélbe töltött vagdalt (darált), fűszerezett húst. A magyar kolbász múltjának felderítésében legfőképpen a nyelvtudomány van segítségünkre. A Magyar oklevél-szótár szerint a kolbász szó először egy 1373-ban kelt latin szövegben jelenik meg „Kolbaz” formában. Eredetét tovább vizsgálva, régi iratokban „colbaz”, „kóbász”, „kalbász” alakban is találkozhatunk vele. E nyelvtörténeti utalások jól bizonyítják, hogy maga a kolbász, mint húsipari termék körülbelül 600 éves múltra tekint vissza.
A csabai kiemelkedő helyet foglal el a húsipari készítmények között. A mai fogalmaink szerinti csabai kolbász a 19. század végén alakult ki, hiszen erre az időszakra alakultak ki a nagyobb mennyiségben való készítésének feltételei. Nevével a szakirodalomban az 1900-as évektől kezdve találkozhatunk. Az 1930-ban megjelent Békéscsaba történelmi és kulturális monográfia című kiadványban már van egy rövid bekezdés, amely a csabai kolbászról szól. A Békés vármegye című, 1936-ban megjelent monográfia szerint Békéscsaba a hírnevét akkoriban a húsfeldolgozó iparának köszönhette. A kolbász ekkor valószínűleg már létezett, azonban nem volt mindenki számára hozzáférhető. Csupán sertéstartó nagygazdák készítettek kolbászt, szigorúan saját felhasználásra, és azt is csak kis mennyiségben. Ezt látszik bizonyítani Munkácsy Mihály 1850-es évekbeli, csabai asztalos kisinas korából való visszaemlékezése, amikor arról ír, hogy Lang György mester több disznót tartott, mert igen szerette a sonkát és a kolbászt. A közkedvelt terméknek sokáig nem volt szakirodalma, mígnem történetét először Dedinszky Gyula fel nem dolgozta. Dedinszky „A csabai kolbász” című kötetében arról is ír, hogy a századforduló táján még csak maguk a csabaiak magasztalták a disznótoros ház kolbászát, aztán a csabai kolbász ismert lett a megyében, egy-két évtized múlva más térségekben, majd később külföldön is keresett termékké vált. Virágkorát a két világháború között élte, az első világháborút követően indult meg Békéscsabán a hússertéstartás, amikor megnövekedett a kolbász iránti igény.
A csabai gazda sokszor tíz-húsz disznót vágott le, és földolgozta egy nap alatt.
A csabai kolbász nevében foglalt helységnév arra enged következtetni, hogy csabait, csak a Békéscsabán lakók készíthetnek. Ám a csabai kolbász ismérve nem a gyártás helyében, hanem inkább a készítés módjában, összetételében, fűszerezésében keresendő. Az igazi Csabai lehet vékony- és/vagy vastagkolbász is. Készítése egy élő néphagyomány, mely az idők folyamán szinte semmit sem változott, Békéscsabán még ma is sok család készíti.
Készül a vékony kolbász.
Kész a vastagkolbász!
Az eredeti csabai kolbász kifejezetten házi termék, így nem lehet mindenhol egyforma. Mondják: ahány ház, annyi kolbász. Mi a csabai kolbász receptje vagy gyártási titka? A szó szoros értelmében a csabai kolbásznak nincs szigorúan megadott receptje, de nem is lehet, hiszen nem csak egy helyen, egy gyárban készítik, ahol szigorú gyártástechnológiai szabályoknak kell megfelelnie. Mind a jellege, mind a zamata függ a belekevert fűszerektől, az alapanyagul szolgáló hízótól, a béltől, melybe töltötték, és nagymértékben függ a füstöléstől is. Az azonban elmondható, hogy a csabai házikolbász kizárólag sertéshúsból készül és akkor az igazi, ha a sertés mindenfajta húsa belekerül. A régi csabaiak a saját maguk által nevelt és levágott disznó húsából készítették a kolbászt. Régebben nem sokat csináltak, csak annyi húsból, ami a füstölésre szánt fölött megmaradt. Napjainkban már szinte minden húst kolbásznak dolgoznak fel, sőt, akik nem tartanak és vágnak disznót, hentesnél vásárolt húsból készítenek akár 30-40 kiló kolbászt. Ma a csabai kolbász több helyen, gyári termékként is készül. De ahhoz, hogy ez a finomság az asztalra kerülhessen, először is le kell vágni egy disznót. A disznótorokat a karácsony előtti hideg időben tartották és tartják ma is, hiszen a kolbász készítésére ez a legmegfelelőbb időszak. A kész kolbászt sokféle munka és fáradtság előzi meg. Először megdarálják a húst, lemérik, szétterítik, majd a kimért fűszereket kézzel egyenletesen elterítik. Egy kilogramm kolbászhúshoz körülbelül 1,8-2 dkg sót, 2 dkg erős és 1 dkg édes (festő) paprikát, 10 kilogramm húshoz 3 dkg zúzott fokhagymát és 2-3 dkg egész fűszerköményt adagolnak. Az adagolás, a fűszer mennyisége családonként változik. A húst a fűszerekkel jól összegyúrják miközben folyamatosan kóstolgatják. A jól összedolgozott keveréket vékony- és vastagbelekbe töltik, keményre, ügyelve arra, hogy levegő ne maradjon benne. A kész kolbászokat már másnap elviszik a füstre. A füstölés akkor a legjobb, ha azt kukoricacsutkával, keményfa forgáccsal vagy keményfa fűrészporával végzik és a forgács vagy fűrészpor nem gyullad meg, csak izzik és füstöl. A megfüstölt kolbászokat hűvös, szellős kamrában érlelik, míg fogyasztásra alkalmasnak nem ítélik. A vékony kolbászt akár már 3 hét után, az igazi vastag csabait viszont később, kb. 3 hónapnyi várakozás után fogyasztják.
Disznótartás háznál az 1960-as években
A csabai kolbász tehát paprikával fűszerezett sertéshúsból készülő, élénkpiros színű, zamatos, enyhén füstös ízű, tartósan elálló csemege, amely mindenki által szívesen fogadott ajándék. A termék elismertségét az országos és regionális sajtóban megjelenő cikkek mellett az 1997 óta megrendezésre kerülő Csabai Kolbászfesztivál is növeli.
Vastagkolbászok a Kolbászfesztiválon
(Salamon Edina)
https://www.youtube.com/watch?v=n74656FxS1k&list=PL7Wpnd5oWgLV2vbbCfbv0d8EHVgVrkPQm&index=34
