A Csabai kisüsti pálinka
A pálinka az egyik legismertebb magyar hungarikum, melynek előállítása, minősítése, földrajzi eredete védelem alatt áll. Csak Magyarországon termett gyümölcsből készülhet, ízesítő és színfokozó anyagok nélkül (illetve a törköly egyfajta szőlőből). „Kisüsti” elnevezést 1000 liter mennyiségű egybeni, kétszeri lepárlású technológiával, rézüstben készült ital nyerhet, ez a mennyiség jelent egy „kis üstöt” ugyanis. Ezzel magas alkoholfok nyerhető, de bizonyos ideig, gyakran egy évig is pihentetik az elkészült pálinkát. A csabai tekintetében fontos a helyben termett gyümölcs is, illetve a hely szerinti főzés.
A „pálinka” kifejezés északi-szláv eredetű, és a pálit’. vagyis „éget” szóból származik, amint hogy égetett szesz, égőbor, és vezetéknévként a Bor égető is ismert kifejezés volt a középkori magyar nyelvben. Hazánkban pálinkát a 14. században már főztek, de csak a 17.századtól illették ezzel a névvel, és akkor még több helyen inkább gabonából készült. A szeszfőzés a regale jogok birtokában az uradalmak fontos bevételi forrása volt. Árusítani az uradalmi kocsmában lehetett, ez volt az italmérési jog. Ez általában egy-egy mezőváros vagy jobbágyfalu bérbe vette, és ebbe legtöbbször a sör, a bor és a pálinka mérése is beletartozott.
A felvidéki vármegyékben számos pálinkakocsma is működött, sőt ezeken a helyeken a jobbágyok robotszolgáltatásai közé tartozott, többek között a pálinkaszállítás. De más, déli megyékben is igen népszerű italfélének számított, mert a főzéshez szükséges alapanyag ott megtermett (gyümölcsfélék, gabonafélék). A főzetési jog is a földesúré volt, így neki adót, üstpénzt kellett fizetni. Az uradalmi kocsmákban az uradalmi italokat lehetett árulni, de Szent Mihály napjától (szeptember 29.) Szent György napjáig (április 24.) a jobbágyok a saját termelésű italaikat is árusíthatták, ennek feltételeiről a települések egyedileg állapodtak meg az urasággal. Ha az eladásból hasznuk származott, azt fordíthatták a település javára.
A Békés vármegyei pálinkafőzés kezdete a 18. századig nyúlnak vissza nyúlnak vissza. Miután Harruckern János György élelmezési biztos az udvarnak tett szolgálataiért cserébe megkapta Békés vármegyét adományul, hozzáfogott a terület újjászervezéséhez. 1735-ben a gyulai vár északkeleti szárnyában pálinkaházat létesített. Alapanyagként használhattak gabonaféléket, gyümölcsfák terméseit, és szőlőt. Borseprőből, törkölyből vagy gyenge minőségű borból kiváltképp lehetett pálinkát főzni, ami Csabán majdnem minden háznál adott volt. A Felvidékről a helységbe települő, azt újraalapító szlovák ajkú lakosok ugyanis jelentős mennyiségű szőlőt ültettek, hogy abból közönséges asztali bor készüljön, mert az ivóvíz minősége itt rendkívül rossz volt. Ezzel összefüggésben a csabai pálinkafőző üstök száma a 18. század folyamán dinamikus emelkedést mutatott.
Csaba az örökváltsági szerződés 1845-ös megkötésekor földesúri szolgáltatásait, így a regale jogot is megváltotta, de csak a szabadságharcot követően, a jobbágyság eltörlésével, a kereskedelmi és iparkamarák létrehozásával, illetve a céhez fokozatos kivezetésével képződtek meg azok a feltételek, amelyek az első kisipari üzemek létrejöttéhez voltak szükségesek. Így vált lehetségessé az első csabai pálinkafőzde megalapítása is, amely egy Berger Izsák nevű regálébérlő nevéhez fűződik.
Miután a kocsmáltatási jog 1845-ben a város kezébe került, azt kiadhatta haszonbérletbe, és habár Berger többször is tett ajánlatot, de 1850-ben még azt is vállalta, hogy ezen jog fejében a városi ótemető helyén parkot, mellette sörgyárat és szeszgyárat, gőzfürdőt, és más egyebeket is létesít. Ebbe a tetszetős ajánlatba a városvezetés belement, így épült kéménnyel, gőzkazánnal egy szeszgyár, azaz Csaba első pálinkafőzdéje, amely azonban csak 1868-ig állt fenn, utána lebontották. Ebben az időszakban csak egyszer párolták le a pálinkát, így általában 15-20 fokos ital készült, a század utolsó harmadában azonban már 30-50%-os szesztartalmú pálinkákról tettek említést, és a kisüstinek ma is a magas alkoholfok az egyik jellemzője.
A századforduló időszakából olvashatunk hirdetéseket a csabai pálinkafőzők újabb nemzedékétől. Így 1886-ban özv. Fischer Sámuelnénél 17 és 20 fokos gabona, törköly és szilvapálinka volt kapható nagy tételben. A mai Szabadság téren Tevan Jakabnak 1902-ben, míg Stern Józsefnek 1903-ban újonnan berendezett pálinkafőzdéjében kínáltak valódi kisüstön főtt pálinkát. 1926-ban a Békéscsabai Kisgazdák Szeszfőzdéjében is hozzá lehetett jutni, 1928-ban Spitz Samu a gazdák figyelmébe ajánlotta arató kisüstjét. Ez tulajdonképpen az aratómunkások fizetségéhez tartozott, nem túl jó minőségű pálinka volt. Barack-, szilva-, és seprő-, valamint törkölypálinka voltak ebben az időszakban a legnépszerűbbek. 1945 után az ország politikai és gazdasági berendezkedése megváltozott, és a pálinkafőzés is a nagy állami tervrendszer részévé vált. A kis üzemekben korlátozott mennyiséget főzhettek magáncélokra, a főzdéknek termelési keretet állítottak fel. Ráadásul a jó minőségű gyümölcs ilyen felhasználását pazarlásnak vélték, és egyre gyengébb minőségű alapanyagot vettek alapul. A kereskedelemben két fajta pálinka volt kapható: a „kommersz” (víz, finomszesz, és mesterséges ízesítők elegye), valamint a „különleges” (a kiindulási alap a „kommersz”, de némi almapálinkával elegyítették).
A helyzet 1982-ig így is maradt, amikor engedélyezték a magáncélra való főzést, de ennél is lényegesebb, hogy csakis szakértő személy vezethette a műveletet. 1989 után „szabadult fel” az iparág, de a szakemberhiány miatt a pálinka minősége még nem közelítette meg a maiakét. Ma ugyanis ezek már pálinkafőző mesterek gondos keze alatt készülnek, szakmailag elismert manufaktúrákban.
(Szalay Ágnes)
https://www.youtube.com/watch?v=lazB7vmBSeQ&list=PL7Wpnd5oWgLV2vbbCfbv0d8EHVgVrkPQm&index=31